¡Ey, México! Acá con nos, en este país donde la carne asada es sagrada, y los tacos de pastor son arte, no encontramos algo que joda más que dejar la falda como suela de zapato porque el termómetro digital te vio la cara. En nuestro México no aceptamos eso, carnal. Un buen ribeye perfectamente jugoso, un guajolote en su mero punto o un filete de salmón bien hecho no se consiguen con sola intuición; se logran con un termómetro que no traicione, y en este momento te te muestro a darle un freno a ese aparato desafinado desde tu misma cocina de casa, sin gastar un quinto morlaco de más y sin tener que complicarte la existencia.
En este bendito México guisamos con el corazón, pero también con conocimiento. Y la física dice que cero aparato digital se mantiene perfecto para toda la vida. Con los golpes, con el vaho de los tamales, con que se te se fue al suelo cuando sacaste la cazuela de mole poblano, poco a poco se pierde precisión. Y porque en este país en la república mexicana vivimos a varias altitudes (partiendo de Cancún a cero metros llegando a Toluca a casi 2700 metros sobre el nivel del mar), los trucos que sirven en otros lugares a veces aquí nos hacemos ver como payasos. Es por ello esta guía va pensada adaptada en la realidad mexica, para que jale igual en Tijuas, el sureste, CDMX, GDL o Chiapas.
El método que jamás fracasa en nuestro país es el del hielo. Tan fácil. Es el que aplica tu abuelita aunque no lo sepa, es el que emplean los chefs de Pujol y es el que usted pondrás en práctica hoy. Agarras un recipiente enorme (de esos de michelada o de pulque) y lo atas hasta el tope con hielo triturado. Del que consigues en la tiendita, del que te sobró del party o del que preparas en tu refri, es lo mismo. Lo importante es que haya un buen hielos y que se encuentre machacado.
Enseguida le viertes agua helada congelada, de mejor del botellón que acabas de tomaste del congelador, para que bañe todo el cubitos por entero. Lo mezclas con una cuchara sopera como si estuvieses preparando agua de horchata en día de calor y lo dejas reposar reposar un minuto. Ese minuto es importantísimo, México. En ese minuto toda la combinación llega a 0 °C perfectos, no importa si vives en Monterrey con 40 grados afuera o en la capital con frío polar de diciembre-enero.
Ya está, tomas tu termómetro digital, lo activar, y hunde la punta por lo menos 5 pulgadas casi adentro del agua con hielo, pero atención: que no roce ni el hielo ni las lados del recipiente, porque si toca te saldrá mal y quedaremos enojados. Dejas como 15 segundos a que la pantallita deje de moverse y se quede fija. Lo que idealmente debe indicar es cero grados. Si indica cero o poquitito arriba o abajo, felicidades: tu instrumento está más exacto que mariachi en celebración de la Virgen.
Sin embargo, si marca un grado y medio, 2 °C o incluso -1 °C, no te asustes, esa diferencia le ocurre al gran mayoría de los aparatos en nuestro país después unos cuantos meses. Nada más anotas esa desfase en un post-it y lo pegas con imanito en el nevera o en el celular. De hoy este momento, cada vez que utilices el instrumento le vas a restar o agregar esa ajuste. Por ejemplo: si te dio 2 °C de más en el vaso helado, cuando saques la corte y te marque 63 °C para medium, en verdad anda en 61. Tú ya sabes el secreto mexicano.
¡Listo, carnal México! En este momento a darle con todo a esa parrilla, a ese horno, a esa freidora de aire. Que nunca de nuevo te suceda que la familia mexicana diga “está buena la carne… pero quedó un chorrito pasada”. A partir de hoy en adelante servirás todo perfecto, con su juguito, de revista. Ya que en nuestro México hacemos magia con pasión, pero al mismo tiempo guisamos con técnica.
¡A cocinar se ha ordenado, México querido!
Ojalá siga habiendo la parrillada ideal y el instrumento perfectamente ajustado, ¡qué chido!.
https://comocalibraruntermometrodigitaldecocina.wordpress.com/como-calibrar-un-termometro-digital-de-cocina-chino/